Zucker

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Zucker ist ein vielseitig oft unscharf verwendeter Begriff für Kohlenhydraten.

Umgangssprachlich werden Haushaltszucker, auch Saccharose genannt, als Zucker bezeichnet.

Zucker

Fruchtzucker. Auch Fructose genannt. Fructose ist in süssen Früchten enthalten.

Haushaltszucker. Auch Kristallzucker oder Saccharose genannt. Sie werden aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt gehören zu den Zweifachzucker (Disaccharide).

Malzzucker. Auch Maltose genannt. Sie gehört zu den Zweifachzucker (Disaccharide) und entsteht als Zwischenprodukt durch die Spaltung von Stärke, das gerade bei Bierbrauereien von Bedeutung ist. Es kommt unter anderem in Gerstenkeimen vor.

Melasse. Sie entsteht als Abfallprodukt (Nebenerzeugnis) der Zuckerproduktion aus Zuckerrüben. Es ist eine braune, honigartige Masse und besteht etwa aus 50 % aus Zucker, wenig Eiweiss und kalireicher Asche. Sie wird neben der Spiritusproduktion unter anderem auch gerne für Tierfutter verwendet

Milchzucker. Auch Lactose genannt. Lactose befindet sich allein in der Milch von Säugetieren. Sie gehört zu den Zweifachzucker (Disaccharide) und besteht aus einem Galactose- und einem Glucose-Molekül.

Rohrzucker. Er wird aus Zuckerrohr hergestellt, welches vor allem in tropischen Gebiete wächst.

Traubenzucker. Auch Dextrose oder Glucose genannt. Er kommt in Früchten und Honig vor, wird aber industriell vorwiegend aus Mais- und Kartoffelstärke gewonnen, da sich die Herstellung dadurch deutlich preiswerter gestaltet.

Süßstoffe

Als Alternativen zu Zucker zählen die Süßstoffe. Sie lassen sich einteilen in zwei Gruppen, die Zuckeraustauschstoffe und die Süßstoffe.

• Zu den Zuckeraustauschstoffe zählen unter anderem Sorbit, Xylit, Isomalt, Maltit, Lactit, Mannit. Sie enthalten Kalorien und einige davon sind schwach Karies fördernd. Sie sind für Diabetiker geeignet, da sie nicht durch das Insulin abgebaut werden. In grösseren Mengen können sie allerdings abführend wirken.

• Zu den Süßstoffen zählen unter anderem Aspartam, Saccharin, Acesulfam-K, Cyclamat, Sucralose, Thaumatin, Saccharin, Neohesperidin. Sie sind süsser als Zucker und enthalten keine Kalorien. Die meisten davon werden synthetisch hergestellt und sind "zahnfreundlich". Die Stoffe bedürfen keiner Blutzuckerregelung, da sie mit dem Zucker nicht verwandt sind und daher auf das Blutzuckersystem keinen Einfluss haben.

Süßstoff produzierende Pflanzen (vgl. Hussain et al. 1990, S. 178):

• Stevia (Süßstoff: Steviosid (https://de.wikipedia.org/wiki/Steviosid))
• Aztekisches Süßkraut (Süßstoff: Hernandulcin (https://de.wikipedia.org/wiki/Hernandulcin))
• Echtes Süßholz (Süßstoff: Glycyrrhizin (https://de.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhizin))
• Süßdolde (Süßstoff: trans-Anethole (https://de.wikipedia.org/wiki/Anethol))
• Osmorhiza longistylis (https://en.wikipedia.org/wiki/Osmorhiza_longistylis) (Süßstoff: trans-Anethole (https://de.wikipedia.org/wiki/Anethol))

Literatur

• Hussain, R.A., Poveda, L.J., Pezzuto, J.M., Soejarto, D.D., Kinghorn, A.D. (1990): Sweetening agents of plant origin: Phenylpropanoid constituents of seven sweet-tasting plants. Economic Botany 44: 174–182. https://doi.org/10.1007/BF02860485
• Tenzer, E. (2005): Zucker - besser als sein Ruf. Natur+Kosmos 12/2005.