LAB Milchsäurebakterien
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Als Milchsäurebakterien oder Lactic Acid Bacteria (LAB) wird ein Präparat bezeichnet, das im Korean Natural Farming eingesetzt wird.
Traditionell wird es vegan aus fermentierten Bohnen hergestellt, die etwa einen Monat im Kühlschrank fermentiert werden. Im Westen hat sich ein einfacheres und schnelleres Rezept durchgesetzt, das mit Reiswaschwasser arbeitet, als Starterkultur, die dann in Milch haltbar gemacht wird. Diese fördert das Wachstum der erwünschten Milchsäurebakterien und führt zu der Molke, die meist nur als LAB bezeichnet wird und im Kühlschrank problemlos 1-2 Monate haltbar ist.
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Rezept mit Reiswasser
Dieses Rezept besteht aus zwei Teilen. Erstens wird das Kulturmedium hergestellt und es werden damit Bakterien vermehrt. In einem zweiten Schritt wird dieses Kulturmedium in Milch vermehrt. Diese bietet optimale Bedingungen, dass sich die Milchsäurebakterien vermehren können und sie hilft unerwünschte Bakterien- und Mikroorganismenkulturen zu unterdrücken.
1. Kultur in Reiswaschwasser
Reis wird in einer Schale Wasser gewaschen bis das Wasser milchig wird. Die Stärke vom Reis verfärbt das Wasser und gibt ihm die Nahrung, damit sich darin Bakterien und andere Mikroorganismen vermehren können. Dieses Wasser schüttet man ab in ein Glas oder eine Schüssel, die man mit Küchenpapier oder einer atmenden Membrane abdeckt.
Das Reiswaschwasser in der Schüssel lässt man nun etwa 1-3 Tage stehen, bis sich der Geruch ändert und merklich süsslich riecht. Ist dies der Fall, ist das Wasser fertig, dass es in Milch kultiviert werden kann. Alternativ kann man es auch direkt so verwenden. Es ist nun aber nur wenige Tage haltbar und anfällig, dass unerwünschte Mikroorganismen Überhand nehmen und es verderben.
Alternativen: Kann man statt Reis auch ein anderes Getreide verwenden, beispielsweise Hirse oder Quinoa? Vermutlich schon. Ich habe es bisher nur kurz getestet mit einem Mix aus Hirse und Quinoa. Dieser änderte wie beim Reiswasser nach wenigen Tagen den Geruch. Ob das Klären in der Milch hier auch funktioniert hätte, habe ich nicht getestet. Ebenfalls weiss ich nicht, ob die in der Quinoa enthaltenen Saponine eventuell einen negativen Einfluss haben.
2. Kultur in Milch
Das Reiswaschwasser wird zu 10 Teilen mit Milch verdünnt und wieder in eine Schüssel gegeben, die mit Küchenpapier abgedeckt wird. Nach ein paar Tagen scheidet die Milch und obenauf schwimmt das Milchprotein als feste Masse, darunter sammelt sich die Molke, beziehungsweise unsere Milchsäurebakterien oder LAB und unten sammelt sich der Satz. Wir sieben das Ganze ab mit einem Stück altem T-Shirt und füllen es in eine Flasche, die wir dann im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativen: Kann man statt Kuhmilch auch andere Milcharten verwenden? Solange es Tiermilch ist, möglicherweise schon. Das sollte man ausprobieren. Pflanzenmilch wie Mandelmilch, Hafermilch usw. funktioniert hingegen nicht. Funktioniert das Rezept auch mit UHT-Milch (d.h. pasteurisierte Milch)? Ich hatte das ausprobiert, wobei das Milchprotein nicht so richtig fest werden wollte und ich nicht die gleiche Qualität hinbekam. Ob das Resultat letztlich genauso gut ist, kann ich ohne genauere Untersuchungen so nicht beantworten. Nach meinem Eindruck ist das eher eine Notlösung.
Rezept mit Bohnen
Das Bohnenrezept findet man hier: Korean Natural Farming – Lactic Acid Bacteria (LAB) (https://rooftopecology.wordpress.com/2009/09/29/korean-natural-farming-lactic-acid-bacteria-lab/)
Literatur
- Fermentiertes Reiswasser: https://www.mdpi.com/2071-1050/13/23/13437/htm
- Ideka et al. (2013): Natural Farming: Lactic Acid Bacteria. Sustainable Agriculture SA-8, University of Hawai'i, Mānoa. 4 S. (PDF (https://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/SA-8.pdf))
EM:
- Ryang et al. (2002): Manufacturing Methods of Multi-ingredient Compost with EM. 7th International Conference on Kyusei Nature Farming (http://infrc.or.jp/knf/7th_Conf_S_6.html), 15. Jan 2002 – 18. Jan 2002, Christchurch NZ. INFRC. 5 pages. (PDF (https://www.infrc.or.jp/knf/PDF%20KNF%20Conf%20Data/C7-6-363.pdf))
